Le  ricette di una volta... tipiche di Ranco

In questa pagina raggruppiamo quello che  “una volta” cioè in passato, ormai 100 anni fa erano le ricette dei nostri nonni e bisnonni.

In quei tempi vivevano con quello che davano la terra e il lago, la povertà faceva da padrone.  L'abitudine era alzarsi molto presto la mattina e uscire nei campi, nei prati, nelle vigne a lavorare o sul lago a pescare.

A mezzogiorno si portavano qualcosa da casa e la sera mangiavano tutti insieme in famiglia, erano piatti poveri ma di sicuro cose naturali e fondamentale di “produzione propria”. Il pane fatto da tutti in casa e cotto nei forni dei vari rioni,  il latte di mucca bevuto a volte appena munto, burro, farina di mais dei propri campi per la polenta, animali da cortile o bovini, verdure coltivate nei propri orti per delle immancabili minestre o zuppe, pesce  pescato nel lago e  fondamentale tutto “bagnato” con dell'ottimo vino fatto nelle proprie cantine.

Non esistevano frigo o freezer, d' inverno si lasciavano all'esterno, d'estate si viveva alla giornata, nei giorni delle Feste più importanti si facevano dei piatti più ricercati, magari riso, stufati o arrosti. 

Ora iniziamo un elenco di ricette arrivate a noi dai ricordi e dai racconti di chi allora era molto piccolo, per comodità sono stati divisi per rendere un’idea  primi piatti e secondi piatti ma i nostri nonni mangiavano quello che trovavano nel piatto senza distinzione.

PRIMI PIATTI

Pulenta e pasaritt: polenta con i passeri riempiti con una foglia di salvia e un pezzettino piccolo di salsiccia si fanno cuocere a parte in forno o in padella, vengono serviti nel piatto sopra la polenta bagnati con il loro sughetto.

Tempo di cottura 40 minuti per la polenta e mezz'ora per i passeri

Riis e lacc e castegn: fare cuocere le castagne nel latte e sale, dopo 15 minuti unire il riso e cuocere per altri 20 minuti a cinque minuti dalla cottura aggiungere una noce di burro e la panna dello stesso quantitativo del latte

Minestra cun la curava: preparare una minestra di verdure, cioè abbondante acqua salata, carote, sedano, patate, prezzemolo, cavolo, fagioli, pomodori, zucchine, cipolle, una noce di burro oppure un cucchiaio di olio, aggiungere la curava ( polmone della mucca) tagliata a pezzi e far cuocer tutto insieme fino a cottura della carne e delle verdure, circa 40/45 minuti

Riis e arburin: preparare un pentola con dell'acqua con burro, patate pelate, le quali una volta cotte verranno schiacciate tipo purè, si unisce l'arburin (un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente) e quindi il riso, cuocere per 18 minuti

Minestra cunt i cudig: fare sbollentare le cotiche e l'osso del prosciutto crudo per 10 minuti, tagliarle e farle rosolare a fiamma alta per 5/10 minuti, far rosolare le verdure della minestra e quindi aggiungere la carne, il pomodoro tagliato a cubetti portare a ebollizione per altri 30 minuti, aggiungere il pepe e far riposare 5 minuti prima di servire

Curava cui patati: in una pentola far rosolare i pezzi di polmone da soli per 10 minuti dopo averli lavati, togliere dalla pentola, rosolare le patate sbucciate per un ventina di minuti, si unisce del pomodoro tagliato a cubetti e la carne, si fa cuocere il tutto per altri 15 minuti

Risott cui func bunèe: preparare il brodo con della carne di cappone o gallina, una carota del sedano, una cipolla, un pomodoro, far cuocere il tutto da freddo per circa un 'ora. Separatamente far rosolare il burro con la cipolla e in seguito unire il riso, quando quest'ultimo sarà ben tostato, circa 5 minuti unire poco per volta i funghi porcini ed in seguito il vino bianco, si fa evaporare e quindi si può aggiungere il brodo man mano per portare in cottura il riso che sarà cotto in 18 minuti, infine aggiungere una noce di burro, lasciare riposare 5 minuti e servire caldo con dei funghi sopra

Risott cun al filett da pess perzic: mettere il soffritto in una casseruola con 2 noci di burro e, quando comincia a dorare, tostatevi il riso, mescolando. Sfumate il riso con mezzo bicchiere di vino bianco secco, poi bagnatelo con un mestolo di brodo vegetale bollente. Portatelo poi a cottura, aggiungendo il restante brodo poco per volta, in circa 18'.
Infarinate i filetti di pesce persico; sciogliete in una padella il burro con qualche foglia di salvia, friggete i filetti di pesce nel burro poi scolateli insieme alle foglie di salvia e metteteli da parte.
Sciogliete un'altra noce di burro nella stessa padella, con altre foglie di salvia, fatele appena appassire, cuocendo finché il burro diventa color nocciola. Versate il riso nei piatti e disponetevi sopra i filetti dorati e irrorate tutto con il burro. Servite subito.

Supa al scigulìn: soffriggere lo scalogno o la cipolla tagliata finemente, una volta imbiondita aggiungere dell'acqua e sale, portare ad ebollizione per dieci minuti, preparare in un piatto fondo del pane secco raffermo quindi aggiungere il brodo ben caldo

Supa bianca: far bollire del latte con un aggiunta di acqua, burro e sale una volta caldo versare il tutto su del pane secco nel piatto

Supa nera: mettere in una scodella del pane raffermo con del burro quindi versarvi l'acqua bollente salata

Pulenta cunscia: prendere degli avanzi di polenta e disporli in una teglia, mettere dei fiocchi di burro e spolverare di parmigiano, ricoprire con un altro strato di polenta, burro e parmigiano, bagnare con un po’ di latte quindi mettere in forno finché non si sia formata della crosticina dorata sopra e sia consumato il latte

Pulenta e lacc: cuocere la polenta, una volta cotta farla raffreddare 5 min in una scodella, comprirla con del latte intero freddo (si può fare anche con il latte caldo) è una ricetta molto semplice ma un piatto molto nutriente!

Pulenta e bruscitt:I bruscitt sono carne di manzo macinata grossa, si fanno rosolare in padella con sedano, cipolla e carote, si lasciano cuocere a fuoco lento per un paio d’ore e vengono sfumate, a fine cottura, con vino rosso, solitamente Barbera, Nebbiolo o Barolo. I bruscitt sono poi serviti con fumante polenta.La polenta e bruscitt è un piatto semplice e rustico ma dal sapore deciso e corposo, che ben si adatta alla stagione invernale!

SECONDI PIATTI 

Cunili/ leura in salmì: si prepara due giorni prima la carne in una bacinella con un trito di verdure a crudo con degli amaretti sbriciolati, un cucchiaio di cacao della noce moscata grattugiata, il tutto viene ricoperto da abbondante vino rosso, al terzo giorno viene scolato “ il brodo”; le verdure si fanno rosolare con l'olio e la carne per una decina di minuti, in seguito si unisce il vino e si porta a fine cottura con coperchio per un' ora a fuoco lento

Cunili in umid: prendere un coniglio tagliato a pezzi, lavarlo ed asciugarlo, in una pentola si fa rosolare il trito classico di verdure, carote, cipolle e sedano, si bagna con un pochino di vino rosso, si aggiunge il coniglio spolverato con della farina bianca, evaporato il vino si aggiunge del brodo e della salsa di pomodoro, si lascia cuocere per circa un tre quarti d'ora (vale come cottura “la carne quando si stacca dalle ossa)

Brasà: prendere del cappello del prete o del muscolo (a preferenza una carne più magra o più grassa), si fa rosolare in una pentola non troppo grande piuttosto alta e possibilmente di terracotta, la carne da sola nell'olio finché sia dorata. Si toglie dalla pentola e si continua a far rosolare un trito di verdure fatto da carote, cipolle, sedano, rosmarino e timo, unire la carne e il vino rosso quasi a coprire la carne, cuocere a fuoco lento per tre ore. A cottura ultimata lasciare raffreddare la carne per poterla tagliare in modo migliore, servire il tutto molto caldo volendo con del pureè oppure con della polenta

 Anada/fuliga cui naranz: preparare la carne (anatra o folaga) strofinando dell'aglio, mettere all'interno nella pancia della salvia, del rosmarino e un arancio tagliato a metà precedentemente spremuto. In una casseruola far rosolare la carne fino a doratura, bagnare con del vino bianco e il succo dell'arancio, terminare la cottura in forno per 20/25 minuti

Cudighin cui patati in umid: far rosolare le patate con l'olio, sfumare con del vino bianco, far evaporare, aggiungere del brodo e della passata di pomodoro. A parte mettere il cotechino in acqua fredda, cuocere per 45 minuti dall'ebollizione, unire il cotechino tagliato a fette da freddo alle patate per altri 10 minuti circa

Cazeuola: piatto abbastanza lungo da preparare: servono delle costine di maiale, dei salami verzini, la salsiccia e alcune cotenne. Verdura principale le verze scure e un trito di carote cipolle sedano. Primo lavoro far bollire dopo averle lavate le foglie di verza per una decina di minuti, passare per togliere delle impurità le cotenne sopra una fiammella del gas, sbollentarle per un 10 minuti. Ogni tipo di carne va fatta rosolare per conto proprio senza grassi, con il burro si fa rosolare il trito di verdure, si uniscono i verzini e la  salsiccia, sfumare con del vino bianco, unire le costine, le cotenna e le verze, aggiungere (a discrezione della passata di pomodoro), coprire il tutto con un coperchio, girare di tanto in tanto per circa un'ora, la carne sarà cotta quando le ossa si staccheranno dalla stessa

Pes in carpìun: per questo piatto si usa come tipo di pesce l 'agone o il lavarello intero, pulito e raschiato,  si frigge il pesce nell'olio molto caldo per 10 minuti dopo averlo infarinato, in una pentola si fa rosolare l'olio con carote tagliate a rondelle, sedano e cipolle, quindi si unisce l'aceto di vino rosso e del vino bianco in misura uguale, portare ad ebollizione per un quarto d'ora aggiungendo anche delle foglie di alloro. Deporre il pesce fritto in una bacinella grande, salarlo abbondantemente e ricoprirlo con il il liquido caldo, lasciare riposare per tre giorni rigirandolo almeno due volte, conservare in frigo e servire a temperatura ambiente con le sue verdure disposte sopra il pesce

Inguila/ butrisa/carpa/ tenca cui pisei: pulire e levare le interiora dei pesci (anguilla, bottatrice, carpa, tinca)  tagliarli a tranci, infarinarli e farli rosolare nel burro. In un altra padella far imbiondire la cipolla e mettere i piselli con il pomodoro tagliato a cubetti, versare il tutto sopra il pesce e cuocere a fuoco lento per venti minuti, salare e pepare, servire molto caldo

Nervitt in insalata: i nervetti sono la cartilagine del ginocchio del maiale e dello stinco del vitello, si usano anche delle parti grasse dell'animale, veniva più usato come antipasto ma anche come secondo piatto, il tutto si taglia freddo a listarelle. Aggiungere della cipolla rossa tagliata finemente e dello scalogno. In alcune versioni più ricche si possono aggiungere i fagioli borlotti o di spagna lessati, del prezzemolo fresco tritato. Condire il tutto con dell'olio, aceto rosso ( a piacere bianco o di .mele), Si consiglia di preparare il tutto qualche ora prima o addirittura la sera prima per far assaporare meglio

Rustìn negà: si usa come parte di animale il nodino di vitello alto tre o quattro centimetri senz'osso,

togliere il grasso laterale, tagliare della pancetta tesa a listarelle, far rosolare con del burro aggiungendo in seguito la carne infarinata, del rosmarino, una volta fatta imbiondire si bagna con il vino bianco, si fa evaporare, si cosparge con del brodo di carne (fatto con manzo, gallina, carote e sedano). Si cuoce in una pentola non troppo larga ma piuttosto alta per circa un ora con coperchio, se serve si aggiunge dell'altro brodo sempre caldo

Buseca cui fasoo: sono le frattaglie dello stomaco della mucca, procedimento: primo da farsi è lavare le frattaglie sotto acqua corrente, tagliarle a fette larghe un paio di centimetri, farle bollire in acqua salata per circa un quarto d'ora, nel frattempo si fa rosolare del burro con della pancetta e dei cipollotti e in seguito i fagioli di spagna o borlotti (preferibilmente non quelli in scatola)., aggiungere le frattaglie, pepe, polpa di pomodoro e ricoprire con del brodo, terminare la cottura per circa quaranta minuti con coperchio, mescolando di tanto in tanto

Minestra cun la buseca: in questa ricetta la base è la minestra di verdure classica, in aggiunta vanno le frattaglie precedentemente scottate e fatte cuocere a fuoco lento coperte per circa un ora  La furmagina: questo era il tipico piatto di chi aveva le mucche, in una pignatta veniva messo del latte intero a cagliare, versato poi in un telo pulito, lasciato sgocciolare appeso fino quando ha perso tutto il siero, La furmagina così formata veniva condita con olio, sale e pepe, a piacimento si può aggiungere aceto rosso, pomodoro, cetrioli e delle cipolla rossa tagliata molto sottile. Condire un paio d'ore prime di mangiarla

Sancarlìn: usare della formaggina schiacciata, salare e pepare, mettere in un contenitore, non in frigorifero ma abbastanza vicino ad una fonte di calore, coprire il tutto e lasciare per circa tre giorni a fermentare, almeno una volta al giorno mescolare il formaggio, avrà un odore molto intenso e forte ma di ottimo sapore

Rusumava: sbattere il tuorlo d'uovo con dello zucchero, montare a parte l'albume e unire il tutto mescolando lentamente, unire a piacimento del latte intero o del buon vino

Rustisciava: soffriggere in una padella abbastanza grossa del burro, lardo e cipolla, la salsiccia e del lombo a pezzettini aggiungere le interiora del pollo, salare e unire la polpa di pomodoro

Mundeghìt: prendere degli avanzi di carne cotta, tagliare della salsiccia, un uovo, del prezzemolo tritato, della mollica di pane ammorbidita nel latte, aglio, parmigiano, sale, pepe, noce moscata quindi tritare tutto finemente, amalgamare tutto l'insieme con un altro uovo. Formare delle palline con le mani, schiacciarle leggermente, infarinarle quindi friggerle nell'olio bollente

Puric: prendere le interiora degli agoni pescati a maggio o giugno, farli friggere con della cipolla rosolata nel burro, quando diventano di colore scuro sono pronte per essere servite in tavola

Misultitt: questo piatto di pesce ha una lavorazione molto lunga nel tempo, pulire gli agoni, salarli e infilarli con uno spago ed esposti al sole fino a completa essicazione. Metterli in un contenitore

sovrapposti l'uno sull'altro, vengono coperti con un disco di legno tenuto fermo da pietre. Questi venivano preparati in estate e venivano consumati in inverno, passati nella brace oppure dopo averli coperti con del latte venivano fatti friggere nel burro

Pes perzic fritt: preparare del filetto di pesce persico infarinato, far scaldare in un pentola abbondante olio per frittura quando è caldo immergere il filetto per cinque minuti, servire con delle fette di limone

Patati in squazètt: mettere in una padella del condimento con un po’ di cipolla, quando la cipolla è bionda unire delle patate tagliate a pezzi piuttosto grossi e delle piccole salamelle. Salare, unire la conserva di pomodoro, coprire d’acqua e far cuocere

DOLCI

Pan cun l'uga: prendere delle pasta di pane aggiungere dell'uvetta secca, rimpastare tutto, fare lievitare e far cuocere al forno

Brusela: prendere della pasta del pane, stenderla e mettere all' interno dell'uva fresca (uva fragola o americana), ricoprirla con un altro strato di pasta, far lievitare per un paio d'ore quindi far cuoce a forno moderato

Turtei da San Giusepp: sbattere delle uova intere, mettere dello zucchero, il lievito di birra fatto sciogliere in un pochino di latte tiepido, aggiungere la farina bianca, deve diventare un composto un po’ consistente, si fanno cuocere in un pentolino a sponde alte con dell'olio per friggere. Per chi vuole si può insaporire con delle bucce di limone grattate